Niet te versmaden kaas en wijn van Kefaloniá

Op Kefaloniá is men zeer bedreven in het maken van karakteristieke wijn en kaas. Iedere streek in Griekenland kent hierin een eigen cultuur. Het klimaat, de grond, hoogte en wijze van telen, zorgen ervoor dat de producten per gebied anders zijn. De strijd om hierin de beste te zijn, wordt onderling uitgevochten. Wij denken dat het een kwestie van smaak betreft en raden aan om het overal te gaan proeven, zodat u uw eigen oordeel kunt vellen.

De wijn

De wijnbouw op Kefaloniá kent een eeuwenoude geschiedenis en dateert van op zijn minst 3500 jaar terug. Volgens de Odyssee van de Griekse dichter Homerus, schonk Laértis, de toenmalige koning van Itháki, vijftig verschillende druivensoorten aan zijn zoon Odysseus. Achtenveertig van deze soorten worden nog steeds verbouwd op de wijngaarden van Kefaloniá, die zich uitstrekken tot in de heuvelachtige gebieden op het eiland.

De productie van wijn is door de jaren heen een belangrijke, economische factor van het eiland geweest. Tegenwoordig wordt ongeveer 20% van de wijnproductie geëxporteerd, waarvan 90% naar andere EU-landen. Kefaloniá is het enige Ionische eiland dat de VQPRD titel heeft gekregen, waar maar liefst drie wijnen onder vallen; de Robóla, Mavrodáfni en Muscat. Dit is een kwaliteitsaanduiding voor wijnen uit een gespecificeerde regio.

Robola

De meest bekende wijn van Kefaloniá is ongetwijfeld de Robóla. Deze droge, witte wijn wordt van de Robóla-druif gemaakt en is karakteristiek door de vleug van de smaak van citrusvruchten, perzik en appel. De officiële naam van de wijn is ‘Robóla of Kefaloniá VQPRD’. Volgens de Griekse wijnwet moeten alle wijnen die het label Robóla dragen afkomstig zijn van een specifiek aangegeven regio op Kefaloniá. Vandaag de dag wordt er jaarlijks zo’n 500 ton Robóla wijn geproduceerd, waarvan een groot gedeelte wordt geëxporteerd naar het buitenland. Daarmee is het een van de belangrijkste exportproducten van Kefaloniá.

De Robóla-druif heeft een lichtgroene kleur, is rond van vorm en heeft een dunne schil. Ze gedijen het beste in de hoger geleden gebieden van Kefaloniá. De meeste wijngaarden bevinden zich op een hoogte van 750 meter boven zeeniveau. De bodem bestaat uit ruige kalksteen waar de planten zich stevig wortelen. Dit is op zich al een bijzonder gegeven, gezien wortels normaal gesproken beter houvast hebben op een zandbodem. Door deze gesteldheid van de bodem ontwikkelen de planten zich als sterke planten met geconcentreerde druiven. De koele, natte winters, gevolgd door lange, droge zomers vormen een ideaal klimaat voor de Robóla-druif. De variatie in temperatuur zorgt ervoor dat de rijping van de druiven vertraagd wordt, waardoor de smaak zich beter ontwikkelt, terwijl de zuurgraad van de druif behouden blijft. De planten bloeien eind maart en de druiven kunnen geoogst worden tussen medio augustus en half september. Door de Venetianen werd deze wijn ook wel de Vino del Sasso genoemd, wat letterlijk wijn van de rotsen betekent.

Het gebied waar de Robóla-druif wordt geteeld, reikt bijna tot aan de grens van het Áenos-gebergte. De teelt van druiven is hier een grote prestatie, omdat de wijnstokken letterlijk tussen de stenen uitkomen. De wijngaarden zijn verspreid over het hele eiland, maar de meest toonaangevende zijn te vinden in en rondom de Omalá-vallei, centraal gelegen op het eiland. Dit gebied staat vol met wijngaarden waar men de bijzondere Robóla-druif al sinds honderden jaren kweekt. De druiven hier worden met name gebruikt voor de productie van de klassieke Robóla wijn, terwijl de wijngaarden tegen de voet van het Áenos-gebergte zijn bedoeld voor de productie van de superieure labels, zoals de Robóla San Gerasimo. De druiven hebben namelijk een nog meer karakteristieke smaak, omdat zij profiteren van het zachte briesje dat er ’s nachts waait en een laagje nevel achterlaat op de bladeren van de druivenplanten.

Karakteristiek aan de Robóla-wijn is het doek dat om de fles is gebonden. Dit is niet bedoeld om de fles te versieren. Het beschermt de wijn tegen direct zonlicht, waardoor de smaak beter behouden blijft. De wijn smaakt goed bij gegrilde vis of kip, witte vleessoorten, gekookte groenten en gerechten met zeevruchten. Bovendien is de wijn het lekkerst wanneer hij geserveerd wordt met een temperatuur van 10 tot 12 graden en binnen twee jaar na de oogst wordt gedronken.

Ieder jaar wordt in augustus het Robóla-festival georganiseerd. Hiermee vieren de inwoners van Kefaloniá hun wijnerfgoed. Tijdens dit drie dagen durende festival is er live muziek, eten en natuurlijk Robóla-wijn.

Mavrodafni

Hoewel Kefaloniá voornamelijk bekend staat om Robóla-wijn, is ook de Mavrodáfni wijn bijzonder. Deze wijn wordt van de rode Mavrodáfni-druif gemaakt. De teelt van deze druif vindt voornamelijk op het schiereiland van Palíki plaats. De druif wordt overigens niet alleen op Kefaloniá geteeld, maar is ook op de Pelopónnesos een veel geteelde soort.

De Mavrodafni-wijn is vol en zoet van smaak en dieprood van kleur. In de smaak is een zweem van kersen en wilde bessen te bespeuren. De wijn smaakt het beste in een verjaarde versie, gerijpt in oude, eiken vaten. Smaakt heerlijk bij gebakken vijgen met Manoúri, een verse, halfzachte kaas.

Muscat

De witte Muscat-druif wordt al geruime tijd op Kefaloniá geteeld. De Venetianen vonden de Muscat-wijn zo smakelijk, dat zij zich een monopolie op de export ervan toe-eigenden. Zo waren zij verzekerd van de aanwezigheid van deze wijn tijdens hun feestmaaltijden. De Muscat-druif groeit met name op de kalkrijke kleigrond in het zuiden van het schiereiland Palíki. In maart staan de planten in bloei en de druiven kunnen eind september geplukt worden. Van de Muscat-druif wordt een zoete, vaak dessertwijn gemaakt.

Vostilidi

De druif waar deze wijn van wordt gemaakt, heeft een uitstekend aanpassingsvermogen aan verschillende bodemsoorten. Traditioneel was dit een dorpswijn en een onderdeel van de dagelijkse maaltijd van de boeren van het eiland. Zij dronken de wijn om sterker te worden bij het verrichten van zware werkzaamheden op het land. De wijn is robuust van smaak, bevat aroma’s van gedroogde vruchten en heeft een gouden tot oranje kleur.

De kaas van Kefalonia

Kefalonia kent een groot aantal schapen en geiten. Het is dan ook niet verwonderlijk dat het eiland een eigen cultuur heeft opgebouwd in het maken van kaas. De meest bekende kazen zijn féta, mizýthra, kefalótiri en préntza.

Féta

Féta is de meest bekende en tevens traditionele kaas van Kefaloniá. De kunst van het maken van deze kaas is door de jaren heen uitgebreid naar de rest van Griekenland en is inmiddels onlosmakelijk verbonden met Griekenland. Het is een van de bekendste, culinaire exportproducten van het land en daardoor tegenwoordig tevens populair in de rest van de wereld.

Traditioneel wordt féta gemaakt van geitenmelk of een combinatie van geiten- en schapenmelk. De kaas wordt voor ten minste twee maanden in pekel gerijpt. Zo ontstaat een kruimelige, zoutige kaas. Het zout dat wordt toegevoegd, is bedoeld als conserveringsmiddel. Deze zoutige smaak kan overigens geneutraliseerd worden door de féta voor gebruik, enkele minuten onder te dompelen in koud water of melk.

De witte, zachte féta kaas speelt een grote rol in de Griekse eetcultuur. Het is een ingrediënt voor vele recepten en wordt onder andere gebruikt in salades, voor vleesgerechten, op brood en in pita’s (deegpasteien).

Mizýthra

Deze kaas wordt gemaakt van de wei die ontstaat bij de bereiding van kaas van schapen-, geiten- of koeienmelk. Mizýthra wordt al duizenden jaren gemaakt volgens oud recept en bestaat in twee vormen; de verse en de oude variant. De verse mizýthra is ongezouten en romig. Deze kaas is binnen een paar dagen klaar voor consumptie. Oude mizýthra is hard van textuur en smaakt zoutig. De kaas wordt in deze vorm veelal gebruikt in warme gerechten of om pasta te gratineren.
Kefalótiri

Deze kaas wordt gemaakt van schapen- en/of geitenmelk. De kaas is hard, lichtgeel en heeft een scherpe smaak. Kefalótiri kent een lange rijptijd. Jonge kazen rijpen meestal twee tot drie maanden, terwijl de Kefalótiri kaas een rijptijd van ten minste zes maanden kent. Hoe langer de kaas rijpt, des te scherper wordt de smaak. De droge textuur maakt deze kaas geschikt om te raspen. Kefalótiri wordt gebruikt in sauzen, pizza’s, stoofschotels en salades. Ook bij mezédes, kleine voorgerechten of een hapje bij een glas rakí, staat de kefalótiri niet slecht. Dan wordt Kefalótiri in combinatie met rode wijn en worst geserveerd, eventueel met vers fruit zoals druiven, peren of vijgen.

Kefalótiri wordt ook gebruikt voor het gerecht saganáki. De kaas wordt dan in dikke plakken gesneden en vervolgens vochtig in bloem gedoopt zodat het een soort van ‘jasje’ krijgt. Daarna worden de plakken in een pan met olie lichtbruin gebakken. Ook dit is een van de vele mezédes, voorgerechten, die op iedere Griekse menukaart terug te vinden is.
Préntza

Deze kaas lijkt op roomkaas, maar is scherper en peperiger van smaak. Hij wordt gedurende drie maanden gerijpt in houten vaten. Préntza kan gegeten worden bij het ontbijt, maar is ook uitermate geschikt als ingrediënt voor een hartig gerecht.

Mandola

Mandola is een delicatesse die u alleen vindt op de Ionische Eilanden en is een van de meest bekende traditionele producten van Kefalonia. Mandola is een zoete delicatesse gemaakt van amandelen en suiker. De rode kleur is te danken een bepaald soort zeewier, wat Grieken gebruiken om het eten de typische rode kleur te geven.

De naam Mandola komt uit het Italiaans en is afgeleid van het Italiaanse woord voor amandel ‘Mandorla’. De Grieken hebben deze benaming overgenomen in de tijd van de Venetiaanse overheersing.