Paddenstoelenrestaurant

Vasilis Katsoupas groeide in Athene op tussen de potten en pannen van de taverne van zijn ouders. Na zijn studie milieuwetenschappen en een 16-jarig verblijf in Canada besloot hij terug te keren naar de geboortegrond van zijn ouders in Epiros. Hier begon hij in de Zagoria met veel lef een unieke onderneming, een restaurant waarin voornamelijk paddenstoelen op het menu staan.

De bevlogen Vasilis draait zijn hand er niet meer voor om: dagelijks legt hij 40 km af om vanuit Pogoni, het geboortedorp van zijn ouders, naar het hartje van de Zagoria te rijden. Hier runt hij samen met zijn goedlachse vrouw Natasa met veel succes en alweer bijna 20 jaar het restaurant Kanela kai Garyfallo.

Aanvankelijk keerde Vasilis terug naar Epiros met het idee om daar een onderneming op te zetten in het kweken van paddenstoelen. Al snel, mede dankzij zijn jeugdherinneringen en passie voor koken, maakte deze gedachte plaats voor een ander, gedurfd idee: het openen van een restaurant met hoofdzakelijk paddenstoelen op het menu. Enthousiast ging hij op zoek naar een onderkomen en stuitte hierbij op een unieke plek aan de rand van het dorp Vitsa. Hier viel zijn oog direct op een traditioneel stenen gebouw met uitzicht op het dorp en de indrukwekkende Vikos-kloof. Leuke bijkomstigheid was dat in dit gebouw scenes uit de film ‘Wederopbouw’ (Αναπαράσταση) van de bekende Griekse regisseur Theodoros Angelopoulos werden opgenomen.

Nu de plek gevonden was, moest er uiteraard een naam komen. Hierbij werd gekozen voor ‘Kanela kai Garyfalo’, wat zoveel betekent als Kaneel en Kruidnagel. Een naam die niet direct aan paddenstoelen doet denken, maar waar Vasilis bewust voor koos, omdat dit de titel van een geliefd oud volkslied uit Epiros is. Bovendien zijn het ingrediënten die veel in de Griekse keuken gebruikt worden.

Met veel liefde, ‘meraki’ zoals de Grieken zeggen, richtte hij vervolgens het restaurant in. Het smaakvolle interieur met de warme aardekleuren, affiches met paddenstoelen en andere originele decoraties ademt dezelfde gastvrijheid uit als dat van de eigenaren en biedt een knus onderkomen voor tijdens de koelere dagen in het voor- en najaar. Buiten biedt de gezellige binnenplaats magisch uitzicht op Vitsa.

Het hele menu, vanaf de voorgerechten tot en met de desserts, wisselt naargelang het jaargetijd en staat volledig in het teken van verschillende soorten paddenstoelen. Deze worden hoofdzakelijk door Vasilis zelf gecultiveerd of in het wild geplukt door ervaren medewerkers. Geheel in overeenkomst met de filosofie van het restaurant wordt het grootste gedeelte van de overige basisingrediënten waaronder vlees, groente en zuivelproducten van kleine, lokale producenten afgenomen, of is afkomstig uit eigen moestuin.

In de gerechten worden paddenstoelen gecombineerd met andere ingrediënten en vervolgens bereid op basis van traditionele recepten uit Epiros en andere delen van Griekenland. Vaak wordt aan de recepten een moderne twist gegeven want, zoals Vasilis vertelt, ‘we zijn een modern restaurant, maar eren de oude tradities.’ In de keuken wordt daarom onder andere nog gebruikgemaakt van een traditionele houtoven. Heerlijk geurende gerechten zoals lamsschenkel met morilles staan hier soms de hele nacht te sudderen voordat ze op tafel belanden. Eveneens een aanrader op het menu zijn onder andere de risotto met 5 verschillende soorten wilde paddenstoelen, verse truffels met zachte geitenkaas en kip met cantharellen, sinaasappel en koriander.

En aangezien bij een verfijnde maaltijd een goed glas wijn past, heeft het restaurant een eigen wijnkelder met een grote variatie aan met veel aandacht geselecteerde Griekse wijnen. Als uitstekende gastheer en kenner helpt Vasilis zijn gasten graag met een suggestie.

Terugkijkend op de beginperiode van zijn restaurant vindt Vasilis het nauwelijks te geloven dat hij 20 jaar geleden het lef en de moed had om een paddenstoelenrestaurant in de Zagoria te beginnen. En dat in een tijd waarin veel mensen absoluut nog niet vertrouwd waren met het eten van zoveel verschillende soorten (wilde) paddenstoelen. Volgens eigen zeggen moet hij een beetje gek zijn geweest. 'Maar' zoals hij lachend opmerkt, ‘zonder een beetje gekkigheid kom je nergens. Toch?’