Feest voor de smaakpapillen

De Griekse keuken is een samenspel van regionale ingrediënten, gemengd met de smaken van kruiden, bereid volgens een oud recept dat van generatie op generatie is overgedragen. Drie Grieken vertellen hoe hun eerlijke producten tot stand komen.

Geurige kruiden

Het kweken van kruiden moet met veel zorgvuldigheid gebeuren. Daar weet Aspasia, een jonge vrouw uit Nikiana, alles van. Zij verbouwt oregano, tijm en ‘faskomilo’, een mediterrane salie. Deze kruiden vindt u in Griekenland overal aan de keukentafel en zelfs ook als medicijn. Het duurt tussen de zeven en tien jaar totdat de planten geheel volgroeid zijn. Daarna halen de plukkers ze met de hand uit de grond. En ook het drogen van de kruiden is niet snel gedaan. Machines komen er niet aan te pas; ze worden opgehangen en de lucht en het licht doen hun werk. Door dit zorgvuldige proces zijn de kruiden absoluut niet te vergelijken met wat u kunt kopen in een willekeurige supermarkt. Aspasia levert haar kruiden aan kleine winkels onder het label Agrothen. Kijkt u bij een lokale minimarkt en als u het ziet, neem deze overheerlijke geuren dan mee naar huis. Dan kunt u ook thuis nog nagenieten van deze smaak in een gekokkereld gerecht.

Kunst van het drogen

Traditie staat ook centraal bij het ambacht van Dimitris Mbalomenos. Het maken van goede worsten heeft hij van zijn vader geleerd. Hij gebruikt varkensvlees van de dieren die verderop in de dorpen worden gehouden. Er komen geen kunstmatige voedingssupplementen aan te pas bij het verzorgen van de dieren en dit zie je direct terug in de structuur en de smaak van het vlees. “De kunst van het maken van een goede worst is het drogen”, vertelt Dimitris. Dit klinkt misschien simpel, maar dat is het niet. “Als er een zuidelijke wind staat, dan open ik de deuren zodat de lucht bij de salami kan komen. Deze wind is namelijk vochtiger, en daar houden salami’s van! Bij een noordelijke wind blijven de deuren dicht. De temperatuur moet binnen op twintig graden blijven. Zo wordt de salami sterk van smaak en aroma.” Jaarlijks brengen samenwerkers van Lefkas een dergelijk worst mee naar Nederland. Zo zijn wij op kantoor altijd in de gelegenheid om deze weer even te proeven.

Smakelijke linzen

De beste linzen van Griekenland zijn te vinden in het bergdorp Egklouvi, centraal gelegen op het eiland Lefkas. Het zaad van deze linzen is klein en heeft verschillende kleuren: van donkerbruin tot lichtgeel en zwart tot licht met donkere vlekken. Dit maakt de linzen zo bijzonder, dat de gewassen vaak al verkocht zijn voordat ze worden verzameld. Gek genoeg kunt u, als u rondloopt door Egklouvi, op het eerste gezicht helemaal niet zien waar de boeren de linzen verbouwen. Dit komt omdat ze groeien op een speciaal stuk grond, net boven het bergdorp. Daar is de grond in staat extra lang het water vast te houden, ook als het een tijdje niet regent. De lokale linzen kunt u in vele variaties proeven in de restaurantjes van Egklouvi. Probeert u zeker de ‘fakokeftedes’, een gefrituurd tot een knapperige linzenbal, ‘fakes soupa’, linzensoep of een salade met linzen. jaarlijks is er in het dorp een linzenfestival waar de diverse gerechten uiteraard ook geserveerd worden.