Het beste vlees van de Mani

Is het vlees van meneer Periklis, de bekendste slager uit de regio, het beste vlees van de Mani? Als u het aan hem zelf vraagt, zegt hij natuurlijk volmondig ‘ja’. Hij is trots op zijn 'pasto', een gezouten en in kruiden gerookt stuk varkensvlees.

Bijna iedereen in Mani kent Periklis. Hij is zelfs zo bekend, dat niemand weet hoe hij met zijn achternaam heet. Hij rijdt met zijn auto rond langs de dorpen boven Stoupa en verkoopt zijn vlees en bezorgt het aan huis en bij tavernes. In het dorp Kastania, in het Taïgetos-gebergte, nog geen tien kilometer van Stoupa vandaan, is een taverne, waar de eigenaren het vlees van Periklis serveren.

Periklis is, zoals gezegd, erg trots op zijn vlees. Hij bereidt het vlees op ambachtelijke wijze. Volgens Periklis wordt voor 'pasto' het hele varken gebruikt. Bij de bereiding wordt het vlees drie dagen lang in zout gelegd. Door het vlees op deze manier te pekelen, trekt het zout deels in het vlees en blijft het daardoor niet alleen langer houdbaar, maar wordt ook de smaak versterkt. Toen er nog geen koelkasten waren om het vlees te bewaren, kon men door vlees te pekelen, het langer behouden. Na het pekelen, hangt Periklis het vlees op en wordt het gerookt met lokale, verse kruiden uit het Taïgetos-gebergte. Bijvoorbeeld met thijm dat het vlees een scherpe, aardse smaak geeft. Het vlees wordt net zo lang gerookt, totdat het de kleur krijgt die Periklis wil. Het roken is misschien wel de belangrijkste stap in het proces, want hier dankt het vlees haar, diepe, intense rooksmaak aan. Als laatste wordt het gekookt met olijfolie en zout.

Vroeger had elk gezin één of twee varkens. Daar leefden ze het hele jaar van. Dit vlees bleef dus erg lang houdbaar, niet alleen dankzij het pekelen, maar ook door het te bewaren in het eigen sap en in olijfolie. De familie had op die manier altijd vlees in huis, en konden hun gasten dit aanbieden. Nog altijd zijn er gezinnen in Mani die het vlees op deze manier bewaren en komt er geen koelkast of vriezer aan te pas.